Malheureusement, il existe encore beaucoup de réticences à cette technique en raison de la méconnaissance de cette dernière. Il y a souvent confusion entre la mise sous-vide utilisée dans l'industrie agroalimentaire, et la réalisation des cuissons sous-vide utilisée dans la restauration gastronomique. Les restaurateurs peuvent utiliser leurs propres recettes et mettre les aliments sous-vide sans ajout de conservateur ni d'adjuvants, grâce au processus de pasteurisation par le rapport temps-température. La cuisine sous-vide est également une excellente façon de créer de nouvelles recettes.

Avantages de la cuisson basse température

Qu'est-ce que la cuisine basse température sous-vide ?

La cuisson sous-vide consiste à cuire longuement, à basse température et dans un environnement humide, des aliments préalablement emballés dans des sacs spéciaux et privés d'air à l'aide d'une pompe. Contrairement aux cuissons traditionnelles, la chaleur est très douce (inférieure à 100°C) et ne détruit pas les valeurs nutritives des aliments. La cuisson sous-vide convient à de nombreux types d'aliments, tels que les fruits, les légumes, les viandes, les volailles, les poissons et les fruits de mer, ainsi qu'à des recettes qui nécessitent une cuisson précise, comme la crème anglaise ou les œufs parfaits.

La cuisson basse température sous vide

Liste des avantages à utiliser les techniques de cuisson sous-vide

Nous venons de le voir, les avantages sont nombreux, en voici un résumé :

Préserve les vitamines et les nutriments

Exhausteur de goûts pour des saveurs incomparables

Des textures et une jutosité exceptionnelles

Economie sur le sel et la matière grasse pour des produits sains par excellence

L'amélioration de la qualité permet de monter en gamme et d'augmenter les prix de ventes

Meilleure notoriété grâce à l'amélioration de la qualité des plats

Augmentation de la rentabilité grâce à la suppression de la dessiccation

Suppression du gaspillage alimentaire et augmentation significative de la rentabilité

Augmentation du ticket moyen et du CA

Augmentation de la productivité qui permet de réduire la masse salariale ou d'augmenter la capacité de production

Amélioration des plannings

Diminution de la pénibilité avec de meilleures conditions de vie au travail

Moins de chaleur en cuisine avec des cuissons réalisées de nuit sans personnel

Simplification du nettoyage

Diminution du stress des coups de feu avec un service 10 x plus rapide

Qualité constante et certitude d'envoyer des plats à la bonne cuisson

Procédés de production reproductibles

Possibilité d'accepter des tables de dernières minutes

Meilleure ambiance au travail

Permet d'avoir du temps pour soi et de profiter de ses proches

Diminution du turnover

Facilite le recrutement grâce aux meilleures conditions de vie au travail

Permet de recruter du personnel moins compétent à certains postes

Le chef a plus de temps pour se consacrer à la créativité et au dressage des assiettes

Réduire la consommation d’énergie avec l’usage des outils de cuisson basse température et la possibilité de lancer des cuissons de nuit en période creuse

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Les avantages de la cuisson basse température sous-vide
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