Malheureusement, il existe encore beaucoup de réticences à cette technique en raison de la méconnaissance de cette dernière. Il y a souvent confusion entre la mise sous-vide utilisée dans l'industrie agroalimentaire, et la réalisation des cuissons sous-vide utilisée dans la restauration gastronomique. Les restaurateurs peuvent utiliser leurs propres recettes et mettre les aliments sous-vide sans ajout de conservateur ni d'adjuvants, grâce au processus de pasteurisation par le rapport temps-température. La cuisine sous-vide est également une excellente façon de créer de nouvelles recettes.
Qu'est-ce que la cuisine basse température sous-vide ?
La cuisson sous-vide consiste à cuire longuement, à basse température et dans un environnement humide, des aliments préalablement emballés dans des sacs spéciaux et privés d'air à l'aide d'une pompe. Contrairement aux cuissons traditionnelles, la chaleur est très douce (inférieure à 100°C) et ne détruit pas les valeurs nutritives des aliments. La cuisson sous-vide convient à de nombreux types d'aliments, tels que les fruits, les légumes, les viandes, les volailles, les poissons et les fruits de mer, ainsi qu'à des recettes qui nécessitent une cuisson précise, comme la crème anglaise ou les œufs parfaits.
