Malheureusement, il existe encore beaucoup de réticences à cette technique en raison de la méconnaissance de cette dernière. Il y a souvent confusion entre la mise sous-vide utilisée dans l'industrie agroalimentaire, et la réalisation des cuissons sous-vide utilisée dans la restauration gastronomique. Les restaurateurs peuvent utiliser leurs propres recettes et mettre les aliments sous-vide sans ajout de conservateur ni d'adjuvants, grâce au processus de pasteurisation par le rapport temps-température. La cuisine sous-vide est également une excellente façon de créer de nouvelles recettes.
Qu'est-ce que la cuisine basse température sous-vide ?
La cuisson sous-vide consiste à cuire longuement, à basse température et dans un environnement humide, des aliments préalablement emballés dans des sacs spéciaux et privés d'air à l'aide d'une pompe. Contrairement aux cuissons traditionnelles, la chaleur est très douce (inférieure à 100°C) et ne détruit pas les valeurs nutritives des aliments. La cuisson sous-vide convient à de nombreux types d'aliments, tels que les fruits, les légumes, les viandes, les volailles, les poissons et les fruits de mer, ainsi qu'à des recettes qui nécessitent une cuisson précise, comme la crème anglaise ou les œufs parfaits.
Liste des avantages à utiliser les techniques de cuisson sous-vide
Nous venons de le voir, les avantages sont nombreux, en voici un résumé :
Préserve les vitamines et les nutriments
Exhausteur de goûts pour des saveurs incomparables
Des textures et une jutosité exceptionnelles
Economie sur le sel et la matière grasse pour des produits sains par excellence
L'amélioration de la qualité permet de monter en gamme et d'augmenter les prix de ventes
Meilleure notoriété grâce à l'amélioration de la qualité des plats
Augmentation de la rentabilité grâce à la suppression de la dessiccation
Suppression du gaspillage alimentaire et augmentation significative de la rentabilité
Augmentation du ticket moyen et du CA
Augmentation de la productivité qui permet de réduire la masse salariale ou d'augmenter la capacité de production
Amélioration des plannings
Diminution de la pénibilité avec de meilleures conditions de vie au travail
Moins de chaleur en cuisine avec des cuissons réalisées de nuit sans personnel
Simplification du nettoyage
Diminution du stress des coups de feu avec un service 10 x plus rapide
Qualité constante et certitude d'envoyer des plats à la bonne cuisson
Procédés de production reproductibles
Possibilité d'accepter des tables de dernières minutes
Meilleure ambiance au travail
Permet d'avoir du temps pour soi et de profiter de ses proches
Diminution du turnover
Facilite le recrutement grâce aux meilleures conditions de vie au travail
Permet de recruter du personnel moins compétent à certains postes
Le chef a plus de temps pour se consacrer à la créativité et au dressage des assiettes
Réduire la consommation d’énergie avec l’usage des outils de cuisson basse température et la possibilité de lancer des cuissons de nuit en période creuse
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